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Allgemeine Kochtipps
Pellissimos garen schneller als normale Kartoffeln.
In der Schale gekocht sind sie meist schon nach 20 - 30 Minuten gar, je nach Größe.
Am besten schmecken Pellissimo gedämpft, also die ganzen Kartoffeln bei geschlossenem Deckel mit ganz wenig Wasser sanft geköchelt - ohne Salz! Das dauert zwar etwas länger und man muss aufpassen, dass immer ein Fingerbreit Wasser im Topf ist, aber der Aufwand lohnt sich. Außerdem ist es gesünder. So zubereitet heißen die Kartoffeln in der Pfalz "Gequellde".

Gequellde
auf traditionelle Pfälzer Art serviert sind ein Leckerbissen, der insbesondere Puristenherzen höher schlagen lässt. Denn das geht so:
Auf den Teller kommt nichts als ein Häufchen Salz und frische weiche Butter. Die möglichst heißen, dampfenden Kartoffeln holt man einzeln mit der Hand direkt aus dem Topf, stippt sie kurz ins Salz und dann einen Moment auf die weiche Butter, die sofort zu schmelzen beginnt. Abbeißen und glücklich sein. Trinken Sie dazu einen jungen frischen Pfälzer Riesling, trocken und gut gekühlt. (Er sollte wirklich ziemlich kalt sein, weil Sie nämlich zwischendurch ihre Finger am Glas kühlen müssen ...)




Inhalt:
 

 

 


 

Gequellde mit Weißem Kees

Weißer Kees ist Quark mit Sahne. Nehmen Sie 20% igen Quark und frische Sahne nach Belieben. Gewürzt wird lediglich mit Salz und Schnittlauch. Wichtig:
1. Quark und Sahne ausgiebig mit dem Schneebesen rühren, damit das Ergebnis schön sämig wird.
2. Den Schnittlauch ganz kurz schneiden (1mm! nur so schmeckt er richtig) und erst zum Schluss über den Quark streuen. Wer´s mag kann auch noch andere Frühlingskräuter dazu geben(Dill, Kerbel, Borretsch ...).
3. Kochen Sie doppelt so viele Kartoffeln wie Sie benötigen, damit Sie am nächsten Tag genug Pellissimos für die berühmten Schnell-Gereschde haben.




Schnell-Gereeschde

Schnell-Gereeschde heißen so, weil sie sehr schnell und einfach zubereitet sind und gereescht (geröstet oder vielmehr gebraten) werden.
Die Gequellde vom Vortag alle in eine Schüssel geben und mit der Gabel grob zerdrücken. Dabei gut vermischen, so dass ein großer, lose zusammenhängender Fladen entsteht. In einer Pfanne Gänse- oder Schweineschmalz oder ein gutes Pflanzenöl (Oliven-, Traubenkern- o.ä) heiß werden und den Fladen hineingleiten lassen. Bei mittlerer Hitze schön braun braten und wenden. Wer mag, kann nach dem Wenden gehackte oder geviertelte Zwiebeln mitbraten oder kurz vorm Servieren einige halbierte Knoblauchzehen auf den Fladen legen und mitziehen lassen. Eine mitgebratene Pepperoni-Schote kann ebenfalls viel Freude bereiten. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und vielleicht etwas Majoran (getrocknetem oder frischem) würzen. Dazu passen Spiegeleier und Feldsalat.

 



Gebreedelde

Im Gegensatz zu den schnellen Gereeschde brauchen die Gebreedelde etwas Zeit und Muse (die Verniedlichung des Bratvorgangs - "gebredeld" statt "gebrode" - weist schon darauf hin). Die rohen Kartoffeln werden ungeschält halbiert und in nicht zu feine Scheiben geschnitten. In der Pfanne 2 EL Butter schmelzen und die Kartoffelscheiben auf kleiner Hitze bei geschlossenem Deckel langsam braten. Nach dem ersten Wenden eine feingeschnittene Zwiebeln drüberstreuen, bei Bedarf einen EL Wasser zugeben und geduldig weiterbraten.. Ab und zu vorsichtig wenden. Kurz vor Schluss würzen. Salz und Pfeffer muss, alles Andere (Rosmarin, frischer Knoblauch, Majoran etc) kann.




Gebreedelde mit gebackener Leberwurst

In einer großen, beschichteten Pfanne die Kartoffeln wie beschrieben zubereiten. Zwischenzeitlich eine 500g-Dose Leberwurst öffnen, den Doseninhalt auf ein Brett stürzen und in drei bis 4 Scheiden schneiden. Eine gute Leberwurst ist ziemlich weich. Beim Schneiden also aufpassen, dass nichts zermatscht. Wenn die Kartoffeln inclusive Zwiebeln rundum etwas Farbe angenommen haben, beiseite schieben und Platz machen für die Leberwurst. Die Scheiben auf einer Seite anbraten und zwischendurch etwas Silvaner angießen, aber immer nur soviel, dass die Flüssigkeit gleich verdampft. Mit Salz, Pfeffer und feingehacktem Rosmarin würzen. Die Leberwurstscheiben verlieren ziemlich schnell ihre Form. Wenn Sie angebräunt sind, vorsichtig aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgießen und mit der braunen Seite noch oben servieren.


Saure Scheiben

Zwiebeln in reichlich Butter anbräunen und mit 4 EL Mehl eine braune Mehlschwitze zubereiten. Mit Fleisch- oder Gemüsebrühe aufgießen, 2 - 3 Lorbeerblätter, Nelken, Salz und Pfeffer zugeben. Bei milder Hitze mind. 30 Minuten köcheln lassen (etwas länger schadet auch nicht, umso besser schließt sich das Mehl auf). In der Zwischenzeit Pellkartoffeln kochen und (natürlich ungeschält) in Scheiben schneiden.
Die Sauce kräftig mit 1/8 l Riesling und 3 - 4 EL abschmecken, die Kartoffeln zugeben und noch 5 Minuten ziehen lassen. Das Ganze soll angenehm säue3rlich schmecken. Dazu gebackene Blutwursttaler. (Einen Ring getrocknete Blutwurst in Scheiben schneiden und in der Pfanne braten)

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Pellissimo in der Folie gebacken mit Bohnen-Matjes-Salat

6 Pfälzer Pellissimo (ca. 700 g), 1 Bund Thymian, 1 Esslöffel Meersalz, 4 Esslöffel Pflanzenöl, 6 große Blätter Alufolie, 1/2 Schälchen dünne grüne Bohnen, 1 Schalotte (in Würfel geschnitten), 6 Matjes-Filets, 4 cl Weißweinessig, 3 Esslöffel Crème fraîche.

Die Kartoffeln gründlich waschen. Die Alufolie mit Öl einstreichen, in die Mitte den Thymian legen, die Pfälzer Pellissimo darauf setzen, mit Meersalz bestreuen und gut in die Folie einschlagen. Nun ca. 30-40 Minuten im Backofen bei 170 °C (Umluft 160 °C) garen. Währenddessen die Bohnen in 1 cm gr. Stücke schneiden, kurz in kochendem Salzwasser garen und in Eiswasser abschrecken. Nun die Schalotte in der Pfanne mit etwas Öl andünsten, die Bohnen hinzugeben, gut mitbraten, mit Essig ablöschen und in eine Schüssel geben.
Während die Bohnen etwas auskühlen, einfach die Matjes in Streifen schneiden und mit der Crème fraîche vorsichtig unter die lauwarmen Bohnen geben. Zum Anrichten die Kartoffeln aus der Folie nehmen, in der Mitte anschneiden, etwas auseinander drücken und einen großen Löffel Bohnen-Matjes-Salat dazugeben.




Pellissimo mit Riesengarnelen am Rosmarinspieß gebacken

500 g Pellissimo, 8 Riesengarnelen, 1 Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Olivenöl, 4 große Rosmarinzweige, (ggf. 4 Schaschlikspieße).

Die Pellissimo gründlich waschen, in leicht gesalzenem Wasser fast weich kochen, abgießen, 5 Minuten ausdampfen lassen. Anschließend in möglichst gleich große Würfel schneiden. Von den Rosmarinzweigen ca. 3/4 der Nadeln entfernen und abwechselnd Kartoffel, Scampi, Kartoffel, Scampi, Kartoffel aufstecken und würzen (Sie können natürlich auch Schaschlikspieße zum Aufstecken nehmen. Geben Sie dann beim Braten den Rosmarin einfach hinzu!). In einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauchzehe von allen Seiten gut braten. Ich empfehle Ihnen hierzu einen schönen knackigen Salat und etwas Cocktailsauce.




Spargelragout mit Pellissimo

600 g Pellissimo, 2 Bund Grüner Spargel, 1 Zwiebel in Würfel geschnitten, 1 Esslöffel gehackter Estragon, 0,3 l Gemüse- oder Hühnerbrühe, 1 Esslöffel Butter.

Die Kartoffeln gründlich waschen und in leicht gesalzenem Wasser fast weich kochen, abgießen, 5 Minuten ausdampfen lassen und in möglichst gleich große Stücke schneiden. Vom Spargel zunächst das untere Drittel (der holzige Teil) entfernen, den Rest bis auf die Spitzen in schräge ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Nun die Zwiebel in der Butter anschwitzen, den Spargel hinzugeben, würzen, mit der Brühe auffüllen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Pfälzer Pellissimo hinzugeben, mit Salz, Pfeffer nachschmecken und mit dem Estragon verfeinern. Noch ein kleiner Tipp: Für zusätzliche Raffinesse sorgt ein guter Spritzer Weißwein.

 



Majorankartoffeln

6 Pfälzer Pellissimo (ca. 700 g), 2 Esslöffel frischer oder getrockneter Majoran, 1 Esslöffel Pflanzenöl, 150 g durchwachsener Speck (in Scheiben geschnitten), 1 Schuss Weißwein, Salz und Pfeffer.

Zunächst die Pellissimo waschen und vierteln. Nun in einer heißen Pfanne mit dem Öl und dem Speck scharf anbraten, leicht salzen, einen Deckel draufgeben und ca. 20 Minuten bei 160 °C Umluft im Backofen garen. Jetzt die Pfanne erneut auf den Herd stellen, die aromatisch geschmorten Kartoffeln mit dem Majoran bestreuen, einen Schuss Weißwein hinzugeben, kurz aufkochen lassen (dabei bitte gut umrühren) und sofort servieren

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Pellissimo mit Butter und Meersalz

Kartoffeln, grobes Meersalz, Butter, 1 Flasche trockenen Pfälzer Silvaner.

Ein Klassiker der Pfälzer Sommerküche – einfacher geht’s gar nicht, leckerer kaum. Rechnen Sie pro Person 500 g Pellissimo, die Sie gewaschen und ungeschält in wenig Wasser etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Servieren Sie die dampfend heißen Kartoffeln in der Schale (die man übrigens gerne mitessen kann) zusammen mit frischer Butter, einer Schale grobem Meersalz und einer Flasche trockenem Pfälzer Silvaner, gut gekühlt. Wenn Sie hinterher noch eine Schüssel Salat reichen, haben Sie ein leichtes, vollwertiges und in seiner Einfachheit geniales Abendessen.




Pellissimo mit Kaviar und Crème fraîche

1,5 kg Pellissimo, 300 g Crème fraîche, 100 g Schlagsahne, 100 g Forellenkaviar, 1 Bund Dill, Salz.

Für 4 Personen 3 Pfund Pellissimo, ungeschält in wenig Salzwasser ca. 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Währenddessen 300 g Crème fraîche, eine kräftige Prise Salz und 100 g Schlagsahne zu einer glatten Crème verrühren. Von 100 g Forellenkaviar ca. 75 g vorsichtig unterheben und mit einem Zweig Dill garnieren. Den restlichen Kaviar löffelchenweise auf die Teller verteilen, Kartoffeln dazu und oben drauf ein ordentlicher Klecks Kaviar-Crème. Einfach himmlisch ...!




Pellissimo mit Spargelspitzen

1,5 kg Pellissimo, 1,5 kg Spargel, 500 ml Bouillon, 6 EL Walnussöl, 3 EL Balsamico-Essig, 1 EL Senf, 1 EL Schnittlauch, 1 hart gekochtes Ei, Salz, Pfeffer, 6 EL Spargelwasser.

Für 4 Personen drei Pfund Pellissimo und 3 Pfund Spargelspitzen schälen (von den Spargeln nur den Rest 3 cm unterhalb des Kopfes schälen). Spargeln in reichlich Salzwasser weich kochen, herausnehmen und abkühlen lassen. Ins Spargelwasser einen halben Liter Bouillon geben, kurz aufkochen und die Kartoffeln darin 15 min köcheln lassen. Eine Vinaigrette bereiten aus 6 Esslöffeln Walnussöl, 3 Esslöffeln Balsamico, einem Esslöffel mittelscharfem Senf, einem Esslöffel gehacktem Schnittlauch, einem hart gekochten, feingehackten Ei, Salz und Pfeffer. Das Ganze gut verrühren, sodass eine cremige Masse entsteht. Dazu 6 Esslöffel Kochwasser geben und glatt rühren. Die Vinaigrette vorsichtig unter die lauwarmen Spargel heben und zu den heißen, tropfnassen Kartoffeln servieren




Exotische Pellissimo mit rohem Lachs

1,5 kg Pellissimo, 1 kg Lachsfilet, 4 EL Limonensaft, 1 EL brauner Zucker, 2 EL frischer Ingwer, Salz, Chilipulver, 200 ml Kokossahne.

Lassen Sie sich von Ihrem Fischhändler 1 kg frisches Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden. Zuhause mit 4 Esslöffeln Limonensaft, 1 Esslöffel braunem Zucker, einer kräftigen Prise Salz und 2 Esslöffeln feingehacktem Ingwer ca. 1 Stunde marinieren. 3 Pfund geschälte Pellissimo (für 4 Personen) in wenig Salzwasser bei geschlossenem Deckel köcheln. Nach 15 min das Kochwasser wegschütten und 200 g Dosen-Kokossahne (Asia-Laden) sowie eine Messerspitze Chilipulver zu den Kartoffeln geben. Unter vorsichtigem Rühren leicht erhitzen (nicht kochen!) und zum marinierten Lachs servieren.





Platz 1

Kartoffelspieße mit Pflaumen

Man nehme pro Person:
8 kleine, gekochte, ungeschälte Frühkartoffeln
6 getrocknete Pflaumen ohne Stein
11 Scheiben Frühstücksspeck
2 Spieße
etwas Butterschmalz
schwarzer Pfeffer

Jede Kartoffel in eine Scheibe Speck einrollen, für die Pflaumen die Speckscheiben halbieren und ebenfalls einrollen. Dann abwechselnd auf die Spieße stecken. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und in Butterschmalz braten.

Dazu paßt hervorragend die weiße Zwiebelsoße vom
Pellissimo-Cordon bleu (s. unten)

von Gerlind Haussmann, Flomersheim





Platz 2

Pellissimo mit Sardellenbutter

1,5 kg Pellissimo-Kartoffeln
6 Sardellenfilets
125 g Butter
1 kleine Knoblauchzehe
6 Salbeiblätter
Schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
Salz
12 Zitronenscheiben

Die Pellissimo gründlich waschen, in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abgießen und ein paar Minuten ausdampfen lassen. Mit Schale in eine Steingutkasserolle geben, mit Deckel verschließen und warm halten.

Inzwischen die abgetropften Sardellenfilets (aus dem Glas) fein hacken und mit der Butter zu einer cremigen Masse verrühren. Die sehr fein gehackte Knoblauchzehe, eine Prise schwarzen Pfeffer und die fein gehackten Salbeiblätter unterrühren. Abschmecken und je nach Gusto evtl. etwas Salz und Zitronensaft hinzugeben.

Auf rustikale Teller Zitronenscheiben (etwa ½ cm deck) legen. Mit 2 Eierlöffeln aus der Sardellenbutter Kugeln formen und darauf setzen. Warme Kartoffeln auf die Teller geben und mit Salbeiblättern ausdekorieren.

Ein gutes Glas Pfälzer Wein gehört in jedem Fall dazu.

von Christa Roski, Kaiserslautern


 

Platz 3

Bärlauch-Pellchen

1 kg neue Kartöffelchen waschen, abtrocknen. In einer schweren Pfanne einen TL Butterschmalz erhitzen und halbierte Kartöffelchen mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen, ca. 5 Minuten anbraten. 100 ml Sahne zugießen, salzen, pfeffern, Deckel drauf und bei geringer Hitze ca. 12 Minuten vor sich hin köcheln lassen.

1 Bund Bärlauch waschen, mit der Schere in Streifen schneiden, in die Pfanne über die Kartoffeln geben, Muskatnuss drüberreiben, noch ca. 2 Minuten ziehen lassen, umrühren und fertig! Varianten: geröstete Mandelblättchen darüber streuen oder anstelle von Bärlauch jungen Giersch verwenden und mit frischem Parmesan bestreuen.

von Annette Peetz, Zweibrücken


 

Platz 4

Opas Brotgrumbeere uff indisch

1 große Zwiebel schälen, vierteln und ein Scheiben schneiden.
1 Stück Ingwer (ca. 3 cm) sowie
3 Knoblauchzehen schälen und in Streifen schneiden.
3 getrocknete Chilischoten in Stücke brechen (wer es nicht so scharf mag, kann auch die Kerne entfernen),
2 grüne Kardamomkapseln aufbrechen und Samen herauslösen. Chilistücke mit Kardamom und1 TL. Korianderkörner
½ TL Bockshornkleesamen
1 TL Kreuzkümmel ganz
1 TL schwarzer Pfeffer
½ TL schwarze Senfsamen
2 Curry-Blätter in einer kleinen Pfanne ohne Fett rösten, bis die Senfsamen springen. Anschließend die Gewürze in einem Mörser mit
1 TL Meersalz fein zerreiben.
1 TL Haldi (Kurkuma) untermischen.
1 kg kleine Kartoffeln waschen, ggf. vorsichtig abbürsten und je nach Größe halbieren oder vierteln.

2 EL Ghee
(ersatzweise Butterschmalz) in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch kurz darin anbraten, die Gewürze untermischen und 2 Minuten dünsten. Die Kartoffelstücke zugeben und alles gut vermischen. Bei geschlossenen Deckel braten bis die Kartoffeln weich sind, dabei gelegentlich umrühren.

Die Bratkartoffeln mit Naturjoghurt servieren (das mildert die Schärfe!). Dazu passt ein Salatteller.

von Vanessa Schaadt, Kaiserslautern


 

 

Pellissimo-Cordon bleu

auf weißer Zwiebelsoße :

Zwiebelsoße:
200 gr., Gemüsezwiebeln, grob zerkleinert
1/8 Ltr. Weißwein
1/8 Ltr. Geflügelfond
1/8 Ltr. Sahne
50 gr. Risottoreis
Salz, Pfeffer

Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Reis zugeben und langsam kochen bis Bindung entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße mit Zauberstab oder im Mixer pürrieren und durch Haarsieb passieren.

Cordon bleu:
4 mittelgroße PELLISIMO-Kartoffeln gekocht
120 gr. Ziegenfrischkäse in 4 gleiche Scheiben geformt
12 Scheiben Bauchspeck geräuchert
200 gr. helles Panierbrot fein
2 Eier gequirrlt
Salz, Pfeffer
Fett zum Ausbraten
Schnittlauch geschnitten zum Garnieren

PELLISIMO-Kartoffeln der Länge nach halbieren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 1 Scheibe Käse, vorher gut gewürzt mit Salz und Pfeffer, dazwischen legen. Die ganze Kartoffel mit jeweils 3 Scheiben Speck fest umwickeln, in Eier und dann im Panierbrot panieren. Das Cordon bleu im schwimmendem Fett langsam bei 150° goldgelb ausbraten.

Anrichten:
Zwiebelsoße als Spiegel auf den Teller geben. PELLISIMO-Cordon bleu halbieren und beide Hälften in die Mitte setzen. Mit Schnittlauch großzügig bestreuen.

Gutes Gelingen und Guten Appetit
wünschen Norbert Kohnke und Volker Siehr,
Restaurant Weinkastell-Weißes Ross in Kallstadt




Lasagne von der Pellissimo Kartoffel mit Parmesanchips

Rezept für 4 Pers.
4 Stk. Pellisimo Kartoffeln in der Schale a ) 100 g
1 feste Zucchini, 1 kl. Aubergine, 1 Echalotte,
Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Thymian, Rosmarin,
30 g frisch geriebener Parmesan

Aus Backpapier ringe formen und zusammen heften,
3,5 cm hoch, Durchmesser 5 cm

4 große vollreife Freilandtomaten,
1 rote Paprikaschote
1 / 10 l klarer Hummerfond,
1 Echarlotte, Olivenöl,Tapiokamehl

Garnituir : Basilikumöl, Rosmarinzweig

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und in dünne Scheiben schneiden. Backblech mit Backpapier auslegen, die Kartoffelscheiben einzeln verteilen, mit Backpapier abdecken und bei 170 ° Cca. 8 Minuten vorgaren.

Die Auberginen halbieren, mit 1 Knoblauchzehe spickenund mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Rosmarin im Ofen ca. 12 Min. garen. Das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen und trocken anrösten, event. nochmals nachwürzen.

Würfel von einer Echalotte mit Olivenöl glasig angehen lassen, kleine feine Würfel der Zucchini dazu geben ( das innere Fruchtfleisch nicht mit verwenden ) kurz anziehen lassen, gehackte Kräuter dazu geben und würzen.

Die Backpapierringe nun abwechselnd füllen. Kartoffelscheibe muß als Boden und als Deckel abschließen. Mit geklärter Butter bestreichen.

Sauce :

Für die Sauce die Tomaten abziehen, vierteln und entkernen. Die Paprika halbieren, entkernen, würzen und mit Olivenöl ca. 10 Min. im Backofen garen. danach kann man sie wunderschön abziehen. Das Tomatenfleisch, die Paprika,Würfel einer kleingeschnittenen Echalotte zusammen mit dem Hummerfond im Mixer ca. 2 Min. pürieren und danach passieren.

Aufkochen und mit Tapiokamehl zur gewünschten Bindung abziehen,passieren und mit etwas Olivenöl aufmixen.

Für die Chips etwas geriebenen Parmesan in eine Teflonpfanne geben, Backpapier auflegen und mit einem schweren Gegenstand kurz andrücken. Mit einer Pinzette fassen und wegziehen.

Die Lasagne bei ca. 175 ° C für ca. 12 Min. in den Backofen geben, das Papier entfernen, auf der Sauce ( Zimmertemperatur ) anrichten, mit Basilikumöl verzieren, Parmesanchips anlegen und einen kleinen Rosmarinzweig als Garnitur.

Restaurant Luther, Freinsheim


Pellissimo-Timbal mit Gartenkräuteremulsion

4 Personen
4 große Pelissimo-Kartoffeln
4 kl. Karotten
500 gr Spargel
8 Eigelb
2 dl Sahne
2 Handvoll GartenKräuter:

Sauerampfer, Zitronenmelisse, Kerbel, Petersilie, Liebstöckel, Schnittlauch, Pimpernell

2 EL Balsamicoessig
3 EL natives Olivenöl
1 EL Gemüsebrühe

Die „Pelissimo“ unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, aber nicht schälen und in Salzwasser bei gelinder Hitze langsam gar kochen.
Die Karotten und den Spargel schälen und klein schneiden, die Spargelspitzen beiseite legen. Die Karotten, und die Spargelabschnitte jeweils in Wasser oder Gemüsebrühe gerade eben bedeckt weich köcheln, zu Püree mixen und durch die „Flotte Lotte“ drehen, je 125 gr Püree mit 1 dl Sahne und 4 Eigelb verquirlen, abschmecken.

Von den Kräutern die großen Melisseblätter aufheben und den Rest fein wiegen. Die Pelissimo-Kartoffeln in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, dabei ein Ende mind. doppelt so dick lassen.

4 Timbal-Förmchen von 5-6 cm Durchmesser ausbuttern. Zuerst die doppelt dicke Pelissimo mit der Wölbung nach unten, dann abwechselnd Karottenpüree, Spargelpüree und Kartoffelscheiben einfüllen, zwischen jede Dreierlage ein großes Melisseblatt, bis die Förmchen gefüllt sind.

Im Wasserbad in 80° warmen Ofen bei Siedehitze bis zum abbinden pochieren. Die gehackten Kräuter zusammen mit Essig, Öl und Gemüsebrühe in eine kleine Kasserolle geben, auf Siedehitze bringen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargelspitzen abkochen.

Die „Pelissimo“-Timbals auf vorgewärmte Teller stürzen, mit den Spargelspitzen garnieren und mit der frisch aufgemixten Kräuteremulsion umgießen.

Gunter Schmidt, Restaurant Backmulde, Speyer



Confierte Pellissimo-Kartoffel

Zutaten für 4 Personen:
8 Stück mittelgroße Pellissimokartoffeln , 750 ml Olivenöl mild ( z. B. Extra Vergine von Alis) , 2 Stck Artischockenböden
( Mit Zitrone abgekocht und von Strunk , Blättern und den feinen Haaren im Inneren der Blüte befreit) ,1große Fleischtomate abgezogen geviertelt und entkernt ,15 gr feine kleine Kapern , 50 gr Oliven grün und schwarz , 1 Rosmarinzweig , 1 Thymianzweig , 1 geschälte Knoblauchzehe , 1 Teelöffel Zitronensaft , Grobes Meersalz und Pfeffer nach Geschmack , 20 gr. geriebenen Parmesan

Herstellung:

Die Kartoffeln unter flißendem Wasser abbürsten und auf Küchenpapier trocknen lassen . Danach die Pellissimo`s in 3cm auf 3cm große Würfel schneiden . Die Würfel in einer Schüssel mit dem Meersalz , Pfeffer aus der Mühle und dem Zitronensaft würzen und in einen flachen Topf geben . Das Olivenöl mit der Knoblauchzehe , Thymian und Rosmarin auf 80° C Erhitzen und über die Kartoffeln gießen . Den Topf bedecken und ca 4 Stunden bei 80° C Heißluft in den Ofen schieben. Am Ende der Garzeit die Kräuter und den Knoblauch aus dem Öl nehmen . Die gewürfelten Artischocken , Tomaten , Kapern und Oliven zu den Kartoffeln geben und noch einmal mit Meersalz , Pfeffer aus der Mühle abschmecken . Das ganze in einem tiefen Teller servieren und mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen.

Viel Spaß beim nachkochen Mike Wilhelm, Restaurant "Alte Pfarrey"
in Neuleinigen

 




serviert vom Gastro-Service "Frey´s Gastbetriebe"

 

Bratkartoffeln mit Schmalz 6 Personen

1 Kg Pellissimokartoffeln
100 gr. Speck
100 gr. Schmalz
1 Zwiebel
Majoran, Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und vierteln. Den Schmalz in einer Bratpfanne erwärmen und die rohen Kartoffeln bei niedriger Temperatur garen, nach ¾ Garzeit die Zwiebeln und Speck dazugeben und fertig braten.


 

Kartoffelrömertopf 6 Personen

12 Stck. große Pellissimo
12 Scheiben Speck
6-8 Spargeln gekocht
100 gr Frischkäse
1 Eigelb
Salz, Pfeffer und wenig Thymian

Die Pellissimo in Salzwasser weichgaren. Wenn sie kalt sind halbieren und mit einem Löffel aushöhlen.

Die Spargeln der länge nach Vierteln und in kleine Würfel schneiden mit dem ausgehöhltem der Pellissimo dem Frischkäse und das Eigelb zu einer Masse verarbeiten mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Die Pellissimohälften füllen und mit Speck umwickeln auf ein Backblech setzen und bei 150 Grad ca. 40 Minuten Erwärmen.


 

Kartoffelquiche mit Rosmarin

1 Backform

Teig für Quiche:
1 Kg Mehl
0,5 Lt. Milch
80 gr. Hefe
300 gr. Schmalz
Salz

Von Milch, Hefe und Salz einen Vorteig machen. 30 Min. aufgehen lassen. Nun flüssiges handwarmes Schmalz hinzufügen und nochmals gehen lassen.

1 Kg Pellissimo in Würfel
1 Lauchstange in Streifen
0,5 Lt. Sahne
0,5 Lt. Eier
Frischer Rosmarin
Salz, Pfeffer und Muskat

Backblech einfetten und den Ausgerollten Teig drin auslegen. Kartoffelwürfel und Lauch vermischen und den Teig belegen, den gehackten Rosmarin drüberstreuen. Aus Eier und Sahne einen Guss zubereiten mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen darübergiessen und bei 180 Grad 40 Minuten backen.



 

Kartoffelwaffeln 6 Personen

500 gr. Pellissimo gekocht
2 Eigelb
2 Eiweiß
2 Eßl. Mondamin
Salz, Zucker, Muskat

Die gekochten Pellissimo reiben und mit den 2 Eigelb vermengen und mit den Gewürzen abschmecken.
Die Eiweiß steif schlagen und darunterheben. Mit dem Waffeleisen ausbacken.
Dazu passen frische Erdbeeren oder ein Früchtekompott.

 

 

Pellissimo Rahmkartoffeln 6 Personen

1 Kg Pellissimo
0,8 Lt. Sahne
2 Tomaten
Majoran, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Muskat

Pellissimo waschen und vierteln in einen Topf geben und mit Sahne auffüllen. Mit den Gewürzen abschmecken und weichkochen. Die Tomaten würfeln und zum Schluss darüber streuen.


 

Salat aus Pellissimo 6 Personen

800 gr. Pellissimo Kartoffeln
150 gr. Thunfisch in Wasser

1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Radieschen
2 hartgekochte Eier
Sonnenblumenöl, Olivenöl
Weinessig
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und in Daumen große Stücke schneiden, auf ein Backblech legen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und bei 150 Grad ca. 45 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln und Radieschen schneiden und die Eier mit dem Eierschneider in Scheiben schneiden. Wenn die Kartoffeln gar und kalt sind alle Zutaten miteinander vorsichtig vermengen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.


 

Süße Kartoffelklöße 6 Personen

500 gr. Pellissimo am Vortag gekocht
150 gr. Mehl
2 Eier
Salz

Für die Füllung:
100 gr. geröstete Mandeln
Zimt und Zitronensaft

Die Pellissimo durch die Kartoffelpresse drücken und mit Eier, Mehl und Salz vermengen und aus der Masse kleine ca. 50 gr. Schwere Klöße formen und mit dem Finger ein kleines Loch in den Kloß drücken für die Füllung.

Die Mandeln mit Zimt, Zitronesaft und Zucker vermengen und mit einem kleinen Löffel in die Klöße füllen. Die Klöße noch mal abdrehen und in Butter ausbraten mit Brösel und Zucker bestreuen, dazu frische Erdbeeren oder ein Früchtekompott.

 

 

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